多盈策略伦敦BiangBiang面：西安街头美食如何在异国获得成功？

【编者按】俗话说，民以食为天，当华人的脚步遍布全球，他们也将中华饮食文化带到了世界各个角落。《唐人街之味》通过对三代“主厨”的采访多盈策略，结合英国唐人街和中餐发展的史料，勾勒出海外华人近百年的移民史。在跌宕起伏的异乡故事和美食冒险中，也真实呈现出异乡生活的苦乐酸甜。

伦敦这座城市具有一种亦庄亦谐的趣味：她拥有大量陈旧审美风格的古董建筑，排列在扭曲的迷宫般的城市网格上，像是让顽童摆弄变形的乐高玩具。这是创造力和破坏力都同样旺盛的孩子才能创造出的一件作品。世界各地的人们在其中落脚、徜徉、工作，寻觅新生活。我无数次经过隐藏在闹市的中餐馆，它们或者豪华，或者毫不起眼。经历了早期的“杂碎时代”和“港味时代”的洗礼后，如今英国的中餐业会贡献出怎样的大厨和美食呢？

我手头拿着一份《卫报》，其中的一篇报道吸引了我的注意：

魏大厨获得《卫报》美食观察家2019最佳新人奖。

川菜在伦敦已有十多年的历史，但中国西北的食物几乎不为人知，直到几年前，酋长球场附近的一家西安小吃店，令人无法抗拒的面条开始流传。

该餐厅由主厨魏桂荣创立，她的招牌菜是BiangBiang面。

《卫报》美食作家格蕾丝·登特（Grace Dent）对魏大师的陕西面条也大加赞许：

弹滑的BiangBiang面，被大蒜、辣油、小葱和胡椒包裹。对于不习惯的人来说，BiangBiang面更像是酱料稀薄的意大利面，而不是盖着蔬菜、酱汁浸泡的粤式面条。但是就像所有最好的食品一样，它们的风格是美味压倒一切。

诗歌一样的评论勾起了我的好奇心。我一直以为那些不中不西的“中餐”才是伦敦食客的心头好，谁能想到一家源自中国西北的街头食品也能引发关注？不过想想也有道理，面条似乎是少数可以推广的中式快餐。中式炒面就很受西方人欢迎。从营养学的角度看，面条可荤素搭配，价格亲民。老外喜欢吃的是意大利面，喜欢浇上浓稠的加入了大量奶酪的料汁。西北面食则喜欢用热油激发大蒜、小葱、辣椒的香气，配以醋调味，味道又酸又辣又冲鼻，英国人真的会接受吗？我决定去实地看看。

循着谷歌地图的引导，我来到女王广场附近，经过高大建筑投下的几何阴影时，手机信号似乎受到屏蔽，迷失了方位。这个名叫“西安魏师傅”的餐馆就在附近，我尝试了几次，却始终和它擦肩而过。手机地图上的蓝色光点游移不定，宛如我在异国的彷徨身影。

女王广场是隐于闹市的一块公共绿地。广场周边是几家以神经医学研究而闻名的医疗机构，据说乔治三世曾经在某一栋楼接受过精神疾病治疗。我围着女王广场周边的小巷逡巡。这是一个艳阳天，对生活于伦敦的人而言十分难得。附近的上班族端着三明治和咖啡坐在绿地里面的长椅上享用午餐，顺便透口气，发会儿呆。广场的角落，盘踞着几个衣着污秽的流浪汉，很自觉地跟这些衣冠楚楚的上班族保持距离。

伦敦有大量这样的公共空间，有时候多到让人觉得奢侈。伦敦的广场很多置身街道社区，构成了生活的一部分。这算是英国社会给我的惊喜。搬到伦敦后，我和L之间发生了越来越多的分歧。有段时间，我渴望逃离充满紧张氛围的家，一块小小的绿地成了躲避现实的庇护所。类似的广场和绿地在伦敦并不难寻。我时常坐在唐人街附近的特拉法加广场的台阶上，喝着出门前灌在可乐瓶子里的自来水，吃一片三明治，消磨整个下午。除了提防树枝上的鸽子和乌鸦朝你头上丢粪便炸弹，其他的烦恼尽可以暂时抛却。

我继续绕到广场另一侧的巷子，终于看到红色招牌Master Wei在朝我招手。

魏大厨的西安小吃店

眼前这家朱红色门脸的中餐馆，夹在两家传统的英式酒吧中间，显得有些另类。习惯了炸鱼薯条的英国人，能否接受陕西面食的酸辣和热油浇在大蒜上的香气？我并不确定。

想象一下在炸鱼薯条和淡啤酒的柔和味道之间，浓烈的大蒜末和镇江陈醋交织的味道，经过热油浇灌而升腾起热气，那股刺鼻的味道脱颖而出，如同披头士的音乐中，有人吼了一嗓子秦腔，反差着实强烈！

现在已是午后，一波食客刚散去，门口遮阳伞下，还有几名刚吃完饭的青年男子围在桌边闲谈。我走进店，里面不大，像典型的英国餐厅一样布局紧凑，大约10张餐桌、20个左右的餐位，餐馆呈现出暖色基调，而收银台则泛着蓝色荧光，背景墙是丝绸之路壁画，上方是几张西安风土景物的照片，加上天花板垂下的6个罩着中国鸟笼的照明灯，让这个弹丸之地有了一点超现实风格。

我找个座位坐下，翻看桌上的中英文菜单，前菜分冷热，包括炝拌土豆丝和凉拌猪耳，以及英国人熟悉的炸春卷，主菜“西安街头食品”则包括：西安凉皮、锅贴、肉夹馍，还有油泼面、臊子面、以及BiangBiang面等面条。

很快，肉夹馍和BiangBiang面摆在我面前。它们的英文名称很有意思，分别是xi'an pulled pork burger（西安猪肉馅汉堡）和pork BiangBiang noodles with tomato egg sause and chilli oil（猪肉BiangBiang面配西红柿鸡蛋和辣椒油）——西方人喜欢把配料在菜单上标得清楚明白，对于习惯了地三鲜、佛跳墙这类抽象菜名的中国人来说，西式菜单看上去像是化学公式表。

肉夹馍被称为中国汉堡，白面烙饼上带着几处翻烙的焦黑，里面是煮烂切碎加了大量调料的猪肉馅，最好有一定比例的肥猪肉，这样面皮被油脂浸透，白面具有了肉的味道，相得益彰，咬一口满嘴流油。

BiangBiang面带有一些市井气息，Biang其实是臆造的字，在字典中无法显示，电脑字库中也没有，它只流传于民间。难度之高，以至于很多人无法完整地写出，它用十二个汉字部首拼凑出一个新字，人们编了一首歌拆分开这个字的部首组合：

一点上了天

黄河两道弯

八字大张口

言字往进走

你一扭 = 我一扭

你一长 = 我一长

当中加个马大王

心字底

月字旁

留个钩搭挂麻糖

坐着车车逛咸阳

无法考证谁第一个创造了这个奇怪的汉字。它的形状有点像中国北方农村地区盛行的剪纸窗花。有人说BiangBiang是吃面时嘴巴发出的声音，更准确的说法也许是：Biang这个发音是形容厨师把揉好的面团抻拉时不断在案板上摔打所发出的声响。这是典型的街头吃食，简陋到没有一个登上大雅之堂的名称，Biang这个字臆造之后走红，这在信息流动时代增添了几许野趣，成功吸引了人们的注意。

中餐的命名有很多以“抽象”著称，狗不理包子是正话反说，话糙理不糙；佛跳墙则是“暗喻”，揭示出美食超越了宗教的限制。西餐注重摆盘和食材的新鲜，除了喜欢在鸡尾酒的名字上做做文章，似乎不如中餐这么具有故事性。中餐则显示了一种生存和传播的智慧：吃饭这件事不仅是口舌之欲，而是门视听艺术。没有一定的艺术感受力，都不好意思去中餐馆点餐。

我品尝着热腾腾的BiangBiang面，浓郁的红烧肉末、热油包裹的鸡蛋和西红柿、绿油油的两片菜叶覆盖在上面。我想起了《卫报》那位美食作家的评论：魏大师的BiangBiang面创造了一种对碳水化合物的渴望，让你感到很舒服。尽管看上去只不过是一碗煮熟的面条和几片菜心叶。在品尝了几小口油腻、热辣的鲜味暗流之后，你激动的心情安定了下来。

活色生香的面条让我陷入了沉思。那些在西安古城墙上和L骑车、徒步的画面，一起在西安郊区露营、在小巷寻觅美食的画面渐渐复活了。那会儿我们有迎接不确定生活的勇气。在伦敦，这种感觉逐渐消磨掉了，纠缠于谁付出多谁获得少、应该以谁为主？互不妥协。然而争吵并不能找到解决方案。是我们在变？还是生活改变了我们？我突然产生了一种负罪感，快速划动筷子把上面的辣椒油搅拌入碗底，两指宽的面条翻滚出来，颜色更加诱人，不知是热气还是辣椒油的刺激，我有了想要流泪的感觉。

魏桂荣大厨来到我面前。她是这家西安面馆的老板，地道的陕西婆姨，眉目清秀，发髻随便朝后挽着，头发梢和脸上还挂着在后厨忙碌的油腻，扎着围裙，脚下一双灰色的厚底凉鞋。2009年魏桂荣被一家川菜馆招聘来伦敦，做了七年大厨之后，魏桂荣也摸透了伦敦餐饮市场的门道，决定自立门户。2015年，魏桂荣选择在阿森纳足球队的主场体育馆开了自己的第一家店“西安印象”。“西安魏师傅”则是她开的第二家餐馆。一瞬间，我在她身上似乎看到了周英华、海伦这些前辈华人创业者的影子。只不过，魏桂荣来自一个崛起的中国，中国人比起以往任何时候都更加自信了。

我吃饱喝足，心满意足，问了魏大厨一个困扰我很久的问题：“以你在英国开餐馆的体会，中餐和西餐最主要的区别是什么？”

“中餐和西餐是适应不同的饮食习惯，在制作上主要体现在酱汁的使用很不一样。”魏桂荣想了想之后说。

中餐烹饪，酱汁的作用没有西餐那么突出。中餐一般习惯在烹饪前腌制处理食材，让食材吃进调料味道，最后吃到嘴里的是被调料改善了味道的食材，“中国人特别是北方人做饭，用料包吊汤，肉眼是看不见调料的，味道最后都烂在锅里，食材吸收了汤汁的味道。人们更注重食材是否吸收了作料的香气。”魏桂荣说。

而英国人注重食材的原味和新鲜，酱汁的作用更具有独立的价值，像是一种配菜，不同的菜品配以不同的酱汁，很多西餐都需要辅以专门的酱汁才算完成。相比中餐而言，印度餐就容易让英国人接受，一个重要原因就是咖喱汁的使用。“印度餐同西餐的处理手法基本一样，调料最终碾碎调制成酱汁，你看不出原料是什么，酱汁最后浇在食材上，这符合英国人的口味。印度大米散散的，中国人觉得口感没有劲，但是浇上咖喱汁，英国人也能接受。”魏桂荣说。

午间最忙的时段已经过去，魏桂荣坐在我的对面，讲起了自己在一家米其林一星餐厅就餐的经验。那是位于摄政公园的一家西班牙餐厅，厨房采用明档，食物都采用小份，实际已经半加工完成，酱汁也都是提前做成半成品，使用电炉，食客点单后，稍一加热就可以完成，生意很火爆。另外一个显著的例子，来自伦敦有名的连锁店Nando’s烤鸡，酱汁都是一样的，到哪个分店吃都是一样的口感。

据此，魏桂荣总结说：“小吃标准化，首先要酱汁标准化，这是打开英国市场的关键一步。”

这部分解释了我的困惑，中式快餐无法规模化经营，很大程度就是因为口味无法统一和复制，不稳定。西餐靠酱汁“一俊遮百丑”，而中餐的制作是经验性的，每个师傅带出的徒弟都不同，制作程序和味道也不一样。“中餐的味道不稳定，特别体现在炒菜上，10个师傅10个味道，盐先放后放，味道都会不一样，烹饪时间多少味道也不一样。如果想要稳定客源，首先是保持中餐味道的稳定。这就要保持酱汁的稳定，使得菜品可复制。”魏桂荣说。

魏桂荣决定从酱汁入手，做适合英国人口味的西安面条。她发现英国人喜欢的中国菜式，包括古老鸡、糖醋里脊，都是酸甜口味。而陕西菜中酸味和蒜味很突出，对西方人来说过于浓烈。她把蒜减量使用，醋则是在镇江香醋的基础上，使用蔬菜汁重新熬制，让味道更加柔和，口感追求偏鲜。辣椒面和面的配方也是自己特别针对英国顾客研制的。因此得到了认可。他们提供的其他特色菜，包括：凉皮、肉夹馍、油泼面等，也如法改良，80%的菜品被西方食客接受。这家中国面馆在竞争激烈的伦敦异军突起，站稳了脚跟，受到喜欢尝鲜的伦敦人的推崇。

“我的梦想是让陕西面食走进白人主流社会，让英国当地人接受。”魏桂荣告诉我。在我印象里，中餐向来都是作为异国情调而出现在西方人餐桌上的，她的努力会取得终极认可而不是昙花一现吗？我对此仍然半信半疑。

转眼午间的经营告一段落，短暂的休息过后，魏桂荣又要为晚间的菜单去采购食材了。我们挥手告别，相约下次再见。

魏桂荣出身微末，靠自己的奋斗走出了大山，闯入了男性统治的厨房，现在又闯到英国，证明了女性的价值。就像她改良和熬制的酱汁一样，适者生存，充满韧性。对于我来说，魏桂荣的启发更直观，如果满足于原汁原味，魏桂荣不会在英国站稳脚跟。来到英国必须入乡随俗，变通正是中国人的生存智慧。而我这样的庸人常以保持初心作为拒绝改变的借口，这是我难以融入英国生活的症结所在。

魏桂荣身上浓缩了过去几十年中国高速发展的几乎全部秘籍。中国改革开放的成功，正是源于无数个魏桂荣这样的边缘人物，他们想要改变命运，无所畏惧，不惧挑战和改变。从农村到城市，从内陆到沿海，再从国内到海外。这也是过去四十年中国改革开放的重要驱动力，这股力量改变了中国和世界。

魏桂荣一脚踏进厨师圈的90年代，英国（西方）的中餐业进入到即将发生巨大改变的前夜。老一辈的香港和广东的老厨师们大多已退休，他们的孩子在英国接受教育，转入白领工作，离开了经营厨房的家庭传统。福建移民开始进入老牌中餐馆的厨房工作，后来又开起了自己的餐馆。大量的中国留学生蜂拥到英国的大学，他们渴望吃到更加多样和正宗的来自祖国大陆的中餐。多样化的中餐馆员工群体和同样多样化的中国顾客群体这两种力量在重塑英国中餐方面将起到重要作用。到20世纪末，伦敦的华人商场和超市开始广泛供应来自中国大陆的食材。中餐和中国餐馆已经做好准备，新资本在跃跃欲试。大量的中国厨师准备走出国门，开始远征异国。海外中餐业不再是海员们的单打独斗，也不再是香港家庭作坊式的千篇一律，而将迎来真正的百花齐放。

（本文摘自《唐人街之味》第十章《伦敦BiangBiang面》，发表时有删节。）